Jak Italové k rizotu přišli. Připravte si zlaté šafránové, nebo citronové s krevetami

před 1 měsíc 72

Sice jsem po návratu z Milána stačila na dva týdny zajet do Brightonu v Anglii, kde jsem ve volném čase opečovávala zanedbanou zahrádku, umožnila nadýchat se čerstvého vzduchu už přerostlým bylinkám, zasadila nové a napravila resty vůči růžím a levandulím. Zašla jsem do svých oblíbených restaurací a také jsem zjistila, co nových a skvělých jich ve městě přibylo.

Gastroglosa Dagmar Heřtové Milán 9:00 11. května 2024

Tajemství chuti milánskeho rizota je ve vývaru a proto se do něj často přidává morková kost, která se k šafránovému rizotu velmi hodí

Tajemství chuti milánskeho rizota je ve vývaru a proto se do něj často přidává morková kost, která se k šafránovému rizotu velmi hodí | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Archiv Dagmar Heřtové

Přes to všechno se mi hlavou stále honily vzpomínky na nedávnou návštěvu Milána, jeho architekturu, výstavy, galerie a skvělé koktejly.

Šafrán se přidával do roztaveného skla v katedrále Duomo | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Archiv Dagmar Heřtové

Stále jsem měla pocit, že italské kuchyni, kam řadím i skvělé milánské rizoto, něco dlužím. Mrzelo mě, že jsem se o rýži ani nezmínila, a když tvrdím, že v Miláně na každém jídelníčku narazíte na řízek se špagetami, to samé platí i pro rizoto.

Kde se vzala v Itálii rýže

Všichni máme v hlavě zafixováno, že pěstování rýže patří do Asie a nikdy tomu nebylo a nebude jinak. To by ovšem nesměla mít italská gastronomická scéna takovou dlouhou historii, být tak vynalézavá a zdravě odvážná. Vím, je marnost sepisovat na kulinářské umění Italů opěvné ódy, když stačí pár slov – je dokonalá. A i rýže je toho důkazem.

Rýže se v Itálii pěstuje už od středověku, ale přesnou informaci, kdo s tím začal a proč, vám nepodám. I historie umí mlžit a v tomto případě je mlha hodně hustá a neproniknutelná. Jisté je, že se rýže začala v Itálii pěstovat kolem 15. století a nebyla to žádná náhoda.

Když broučci obarvují Campari

Číst článek

Severní oblasti jako Lombardie, Piemont a Benátsko disponovaly vhodnými podmínkami pro její pěstování. Roviny pod Alpami jsou plné řek zásobovaných vodou z hor a už jenom tyto geografické podmínky svádí k vybudování rýžových polí. Svou úlohu určitě hrál i fakt, že do středověké a renesanční Itálie proudilo hodně kulturních vlivů, nelze se tedy divit, že se sem pravděpodobně z Číny dostaly znalosti o pěstování rýže a techniky zavlažování polí.

Rýže pěstovaná ve vodě toho ani moc nepotřebuje. Možná přeháním, ale v základu stačí plné slunce, teplý vzduch a voda. Tím vším vzpomínané oblasti přímo oplývají. Rýže se dá pěstovat, za splnění uvedených podmínek, i na vaší zahrádce, dokonce i ve kbelíku naplněném substrátem a vodou. S Itálií budete mít společné to, že sklízet budete jenom jednou ročně, kdežto v Asii to zvládnou i dvakrát.

Vařečka s dírou uprostřed pomáhá lepšímu mícháni rýže, která se za dobu vaření musí stále míchat | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Archiv Dagmar Heřtové

V Itálii se rýže ujala i z důvodů praktických, vlastně z důvodů nutričních potřeb. Poskytuje totiž značnou kalorickou hodnotu, a to je přesně věc, kterou místní farmáři a dělníci potřebovali. Svou roli jistě hrála a hraje i ekonomická otázka. Na rýži se dá dost vydělat, i proto Italové o ní rádi hovoří jako o unikátním produktu k nezaplacení. Ročně toho moc nevypěstují, oněch 1,5 až dva miliony tun je oproti asijské produkci zlomek, ale i to stačí k prvnímu místu v Evropě.

Což takhle si dát řízek se špagetami

Číst článek

Mezi nejznámější druhy rýže patří Arborio, která se hodí k přípravě rizota, ze kterého budeme dnes také vařit. Dalším druhem je Carnaroli, které je proti Arboriu menší a má kulatější zrna. Je odolnější proti převaření a hodí se pro začátečníky s rizotem, nebo naopak pro přípravu náročnějších receptur.

Nejkvalitnějšími zrny pro rizoto se chlubí odrůda Vialone Nano. Její zrna mají výbornou schopnost absorbovat tekutinu při zachování pevné textury. Odrůda Baldo má dlouhá zrna a umožňuje absorbovat chutě z přísad, což je u rizota vlastnost přímo nebeská. Dezerty a rýžové dorty se připravují z odrůdy Roma.

Italská klasika

Někdo může očekávat, že začnu o módě, kosmetice, architektuře, umění, šviháckých autech a skvělých koktejlech. Já to vše trumfnu lahodnou a krémovitou pochoutkou, jedním z nejslavnějších italských pokrmů. Uhádli jste, mluvím o rizotu.

Jeho příprava vyžaduje trpělivost, lásku k detailu a respektování tradičních postupů, pečlivé odměřování ingrediencí, správnou teplotu a neustálé míchání. Výjimečnou kombinací jednoduchých surovin, jako jsou rýže, vývar, víno, máslo, sýr, zelenina nebo mořské plody, získáte dokonalou harmonii chutí a textur.

Rissoto alla Milanesee a jeho vznik je spojen s legendární katedrálou Duomo | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Archiv Dagmar Heřtové

Dobře připravené a podávané rizoto obsáhne vše, co nabízí italská klasika. Proto je rizoto víc než jídlo, je symbolem celé Itálie, kterou mám hodně ráda (dokonce tak, že pomyslně šlape na paty mé Anglii).

Někde jsem četla, cituji asi nepřesně, ale výmluvně: rizoto je pokrm, který oslavuje jednoduchost surovin a zároveň vyjadřuje hluboké spojení s italskou půdou a lidmi. Já k tomu dodám, že rizoto není jen jídlo, je to umění, které spojuje minulost s přítomností a otevírá dveře k novým gastronomickým dobrodružstvím.

My všichni určitě dobrodružství v kuchyni milujeme, a tak se dnes vrhneme hned do dvou. Tím prvním bude „risotto alla milanese“, tedy šafránové rizoto, a tím druhým citrónové rizoto z Amalfi.

Risotto alla milanese

Také se mu říká šafránové rizoto. Je s ním spojená pěkná legenda. V Miláně 15. století se stalo velmi módní dávat potravinám zdání obsahu zlata, protože se věřilo, že zlato má zdraví prospěšné vlastnosti. V roce 1574 se vdávala dcera mistra, který měl na starosti výrobu vitráží do oken slavné katedrály Duomo.

Šafrán obarví rizoto do zlatova | Foto: Dagmar Heřtová | Zdroj: Archiv Dagmar Heřtové

Jeden z učňů, který s oblibou přidával šafrán do roztaveného skla, dostal nápad, jak by se dalo připravit obyčejné rizoto na svatební večeři tak, aby bylo zlaté jako jeho okna. Dal trochu šafránu hostiteli a požádal ho, aby ho zamíchal do pokrmu. Výsledkem bylo nejkrásnější zlaté rizoto. Jak je vidět, dobrý krok přežil staletí.

V době, kdy v Miláně toto rizoto vzniklo, se přidávala do vývaru morková kost, která dodá rizotu chutě a je ještě dnes jako delikatesa takto stále podávána, protože morek se k rýži velmi dobře hodí.

Pokud chcete, můžete místo červeného vína použít bílé, barva rizota bude poté bez ikonické barvy a rizoto bude i lehčí.

Šafránové rizoto

Ingredience:
Pro čtyři osoby
1 litr hovězího nebo kuřecího vývaru
85 g nesoleného másla
1 šalotka
350 g rýže na rizoto, nejlépe Carnaroli
6 lžic červeného nebo bílého vína
1 malý sáček šafránu nebo 1/2 lžíce mletého prášku
mořská sůl a čerstvě namletý pepř
50 g parmazánu ke strouhání

Postup:
Nejdříve si připravte vývar (hovězí nebo kuřecí maso a zelenina) a nechte ho před použitím do rizota mírně probublávat. V hrnci s těžkým dnem nechte rozpustit 50 g másla, přidejte jemně nakrájenou šalotku a míchejte, dokud nebude do průhledna. Přidejte rýži a dobře ji míchejte, aby se rýže máslem obalila.

Krevety jsou součástí naší stravy po tisíciletí

Číst článek

Přidejte víno a asi dvě minuty za stálého míchání povařte. Poté postupně začněte přidávat vývar, nejdříve 200 ml, povařte za stálého míchání, nejlépe s vařečkou s kulatou dírou, speciálně pro vaření rizota, dokud se vývar nevsákne do rýže, dále postupně přidávejte malé množství vývaru za občasného míchání, dokud celý vývar nespotřebujete.

Rizoto by mělo být vařeno stabilně a mělo by mírně probublávat. Asi v polovině vaření (rizoto potřebuje asi osmnáct až dvacet minut) přidejte do rizota šafrán na chvilku naložený v troše horkého vývaru. Když je rýže hotová, tedy měkká a krémová, ne však kašovitá nebo tekutá, ochutnejte ji a případně ještě dokořeňte.

Hotový pokrm sundejte z plotny, přidejte zbytek másla a dvě lžíce nastrouhaného parmazánu. Vmíchejte do rýže a ponechte dvě až tři minuty odpočinout, poté servírujte se zbylým nastrouhaným parmazánem.

Citrónové rizoto s krevetami

Rozpis pro tři osoby
Doba přípravy: 10 minut
Doba vaření: 35 minut

Ingredience:

Na rizoto:
300 g rýže Arborio
50 g másla
1 lžíce extra panenského olivového oleje
1 středně velká šalotka
700 ml kuřecího vývaru
120 ml bílého suchého vína
2 lžíce likéru limoncello
nastrouhaná kůra z 1 citrónu
citrónová šťáva z 1 citrónu
1/2 lžičky snítky šafránu
300 g vařených oloupaných krevet
2 lžíce sýra mascarpone
30 g nastrouhaného parmazánu

Na citrónovou pěnu:
2 žloutky
10 g másla
3 lžíce šťávy z citrónu
špetka soli a špetka pepře

K dozdobení: sušené plátky citrónu

Postup:
V hrnci na střední teplotu rozehřejte máslo a olivový olej, přidejte najemno nakrájenou šalotku a za stálého míchání nechte zesklovatět. Přidejte rýži a vše opražte asi pět minut, dokud nebude rýže zcela obalená tukem.

Přilijte víno, limoncello, citrónovou šťávu, přidejte najemno nastrouhanou citrónovou kůru a za stálého míchání povařte, dokud se víno nevstřebá. Pokud chcete mít žlutější barvu rizota, přidejte trochu šafránu.

Kam vstoupí francouzská noha, tam pečou bagety

Číst článek

Nyní postupně po menších dávkách přidávejte horký vývar a stále rýži míchejte, aby se nepřipálila. Další dávku vývaru přidávejte, až se předchozí dávka vstřebá. Pokračujte až do úplného použití vývaru.

Ochutnejte, zda je rýže správně uvařená, na skus má být ještě trochu rezistentní. Poté přidejte na malé kousky nakrájené krevety a vše spojte a prohřejte. Sejměte z plotny, vmíchejte mascarpone a nastrouhaný parmazán, ponechte v teple.

V malém kastrůlku mírně zahřejte a vyšlehejte žloutky, máslo a citrónovou šťávu, dokud směs nebude nadýchaná. Osolte, opepřete a vložte do malého sáčku s ustřiženým růžkem ke zdobení.

Rizoto servírujte na talíř, přidejte sušené citróny a talíř nebo i rýži dozdobte citrónovou pěnou. Servírujte s vychlazeným bílým vínem.

Dagmar Heřtová

Přečtěte celý článek