Lidská ruka vyválí těsto na chleba lépe než stroj, říká majitel rodinné pekárny

4 týdny starý 6

Psal se rok 1999, když Antonín a Marie Malenovi zakládali rodinnou pekárnu v Jaroměřicích nad Rokytnou. Jejich syn Štěpán tam tehdy brigádničil a vůni chleba si zamiloval natolik, že je z něj dnes šéf vyhlášené pekárny. S úsměvem a uznáním vzpomíná, jak jeho táta chodil ve zmíněném roce 1999 po Jaroměřicích a dával lidem ochutnat chleba, aby zjistil, jak jim chutná. 

Štěpán Malena. Z brigádníka se stal šéf vyhlášené rodinné pekárny. | Foto: se souhlasem Štěpána Maleny

„To byl nejlepší způsob, jak postupně vytvořit ideální recepturu,“ říká uznale Štěpán Malena s tím, že ruční práce je základem jejich výroby, a to hlavně v procesu zpracování těsta. „Jen lidská ruka dokáže šetrně zpracovat vláčné těsto,“ nastiňuje, proč je jejich pšenično-žitný kmínový chléb vyhlášený v celém regionu.

Zajímavostí je, že pekárna dodává speciálně označený chléb podle dní v týdnu. Přímo na chlebové kůrce zjistíte, co je zrovna za den, a máte jistotu čerstvosti. Malena byla druhá pekárna v republice, která zavedla značení chleba s využitím laseru a tepelné stopy – nic dalšího se do nápisu nepřidává.

Výroba chleba, ač se to nezdá, je poměrně složitý proces. „Vliv na výsledek má velké množství faktorů – například teplota a tvrdost vody, kterou používáme. Z hlediska technologie hraje významnou část výroby pečení. U nás využíváme etážové pece s předem nastavenou teplotní křivkou, protože chleba potřebuje na začátku dostat „pecku“, aby takzvaně naskočil,“ říká šéf pekárny. 

Lidská ruka vyválí těsto lépe než stroj

Štěpán Malena tvrdí, že lidská ruka vyválí těsto lépe než stroj. Za noc tak pekař ručně vykoulí až patnáct stovek bochníků chleba. Řádná posilovna! V pekárně v jedné směně pracují tři nebo čtyři, takže když odcházejí domů, mají na „svém kontě“ kolem čtyř tisíc bochníků. 

Suroviny odebírá pekárna v okolí, a to včetně mouky od místních mlynářů. Nic na tom nezměnila ani stavba nové moderní výrobní haly před jedenácti roky. Když se se Štěpánem Malenou bavíte o rizicích podnikání, řeč dojde i na domácí pekárny, které se před lety objevily na trhu. 

„Byly tu názory, že pro menší pekárny to bude těžká konkurence. Jenže mně to nevadí. Říkám, ať si každý doma zkusí upéct poctivý chleba. Brzy zjistí, že to není jednoduché a že to je hotová alchymie. Pak většinou lidé ocení naši kvalitu.“

A jak si Štěpán Malena nejlépe vychutná svůj chléb? „Nejlepší je čerstvě upečený. Pak ho jen namažu máslem a posolím – to je lahůdka.“ Nakonec se majitel pekárny z vesničky na Vysočině zasní: „Když vyjedou čtyři tisíce bochníků z pece rovnou k zákazníkovi, je to pro mě stále krásný pocit,“ říká muž, který miluje vůni chleba.

Zdroj