Mléčné kůzle. Na české stoly se vrací zapomenutá delikatesa

4 měsíce starý 23

Jedná se mladičké kůzle staré jen několik měsíců, které bylo krmené výhradně mateřským mlékem. Je obvykle poměrně malé a jeho jateční váha má zhruba tři až čtyři kilogramy. V drtivé většině případů se jedná o kozlíky, neboť kozičky se nechávají na chov a na mléko.

S tím souvisí zvláštní paradox. Pro většinu běžné populace má zabíjení a konzumace mléčných kůzlat poměrně negativní nádech, jen těžko se smiřují s tím, že krásné a nevinné kůzlátko skončí na talíři. Jenže o kozlíky, kterých se rodí stejně jako koziček, není zájem, protože kozel ve stádě stačí obvykle jen jeden.

Velikonoční pečeně

Proto se ve všech zemích, kde se tradičně kozy chovají, zabíjela mléčná kůzlata na Velikonoce – bylo to první jarní maso po šest neděl dlouhém půstu. A nikdo se nad tím nepozastavoval, protože ke konzumaci masa samozřejmě patří zabíjení, včetně zabíjení mladých zvířat, která není z ekonomických důvodů možné živit.

Naopak k paradoxní situaci došlo před lety ve Velké Británii, kde kvůli velkému zájmu konzumentů o kozí sýry vznikaly nové kozí farmy, ale protože zde nebyla tradice konzumace mléčných kůzlat, farmáři „nepotřebné“ kozlíky zabíjeli a vozili do kafilerie. To změnil až hvězdný šéfkuchař Jamie Oliver, který Brity naučil mléčné kůzlečí jíst.

V pekáči na másle nebo po řecku na medu

Tolik poměrně dlouhý historický úvod a teď už k samotnému vaření. Pokud se vám mléčné kůzle podaří sehnat (ideální je zeptat se na některé kozí farmě), doma už moc práce mít nebudete. Nejlepší je totiž ta nejjednodušší úprava – a sice upéct celé kůzle na másle při nízké teplotě několik hodin v troubě. K dochucení stačí jen sůl a trochu bílého pepře.

Foto: Libor Budinský, Seznam Zprávy

K dochucení pečeného kůzlete stačí sůl a pepř.

Pokud je už kůzle větší, můžete použít oblíbený řecký způsob přípravy, kdy osolené maso zalijete šťávou z několika citronů, jedné deci vína, jedné deci olivového oleje a jedné deci medu. Pak ho pečete pří nízké teplotě v troubě přes celou noc. A ráno je hotovo. Jen je třeba výpek zredukovat na polovinu až třetinu, aby omáčka dostala ty správné grády. Ideální doprovod je bílý chléb nebo bageta, ale fungují i pečené brambory.

Na jižní Moravě je oblíbenou pochoutkou nadívané kůzlečí hrudí či kůzlečí řízek. A pár dalších rad na přípravu kůzlat lze najít také v kuchařce Magdaleny Dobromily Rettigové. Ta je připravovala třeba v jarní kombinaci s chřestem a smrži, s nimiž maso smažila na másle, aby je nakonec dochutila muškátovým květem. Anebo kůzlečí pekla s citronovou omáčkou.

Samostatnou kategorií jsou pak skvostná kůzlečí játra, která jsou jemná a lahodná téměř jako foie gras, ale na rozdíl od ztučnělých husích či kachních jater jsou téměř bez tuku. I zde je třeba volit jednoduchou a rychlou přípravu – lehce osolit a opepřit a pak je krátce orestovat na pánvi na másle, případně na závěr přilít do výpeku trochu bílého vína.

Foto: Libor Budinský, Seznam Zprávy

Kůzlečí játra jsou téměř bez tuku.

V Baště nebo v Polích

Do restaurací se mléčné kůzlečí vrací sice jen velmi pomalu, přesto je ale možné najít podniky, kde tuto jarní specialitu nabízejí. Jedním z nich je Hliněná bašta v Průhonicích, jejíž šéfkuchař Hynek Vávra připravuje mléčná jarní kůzlata již mnoho let. Třeba s mangoldem, medvědím česnekem a šťouchanými brambory. A stejně tak je můžete objevit v nabídce oblíbeného Penzionu v Polích v Malých Číčovicích.

Zdroj