Originální recept, etiketa i název. V tallinské škole ginu si lidé můžou vyrobit vlastní destilát

před 4 týdny 39
  • Pro porovnání skleněný hrnek na sběr hlavy a ocasu, měděný hrneček na degustaci 80procentního ginu | Foto: Kateřina Havlíková | Zdroj: Český rozhlas
  • Další fotografie (11)

Mořská víla, Viking nebo Starý Tom jsou jména ginů jedné estonské destilérky. Teprve necelé tři roky destiluje dánsko-estonský pár Steen a Margit v Tallinu vlastní alkohol. Steen působil v mnoha zemích, kde si k ginu našel cestu a zamiloval se do něj. Dnes je mistrem destilátorem a Marget se připravuje na zkoušky.

Od zpravodajky z místa Tallin 18:20 26. května 2024

„Máme tu destilační soupravy, které fungují na principu jednorázové destilace. Takže nejdřív návštěvníkům povíme něco o historii a druzích ginu a pak je provedeme celým procesem výroby. Podle návodu si vymyslí složení a na konci si odnesou lahev vlastního ginu, s vlastní etiketou a vlastním názvem,“ vypráví Margit Naptal.

Zápisník Kateřiny Havlíkové

Jsme v malé rodinné destilérce The Hope Distillery v estonském Tallinu. Sídlí v opraveném kamenném domku v areálu bývalé továrny, která se postupně proměňuje v novodobé dílny, ateliéry, kanceláře nebo skladovací prostory.

Stojíme v místnosti, která z poloviny vypadá jak alchymistova laboratoř. Jsou tu dlouhé stoly a na nich malé uzavřené měděné kotlíky, skleněné kádinky, hrnečky, pipety.

Jak se dělá gin

Jednu z měděných nádob bere Margit do rukou: „To je miniaturní destilační kotlík. Teď ho otevřu a dovnitř dáme 55procentní alkohol. Pak už se postupuje podle individuálních receptů. Přidávají se přísady – takzvané botanicals. To musí být vždy jalovec, ale k němu můžeme dodat třeba ibišek, mandle, chilli, pomerančovou kůru, maliny, kůru stromů…“

Kvalitní jalovec je základ | Foto: Kateřina Havlíková | Zdroj: Český rozhlas

„Pak kotlík zavřeme a začneme pozvolna zahřívat. Je tu maličký termometr, takže každý může sledovat, jak teplota roste. Destilace začíná na 78 °C, kdy začnou stoupat destilační páry,“ popisuje.

Páry putují do části poeticky nazvané labutí krk, kde kondenzují a pokračují do ochlazovací nádržky. Tam se vlivem prostředí znovu mění v tekutinu, která odkapává do skleněné kádinky. To ale ještě není gin, upozorňuje Margit.

Nejdřív hlava, potom srdce

„Tomu, co odkapává jako první, se říká hlava. Nakape jí asi půl centimetru. Může obsahovat kousky přísad, ale taky nežádoucí sloučeniny, které v ginu mít nechceme. Takže kapalinu z této fáze necháme vykapat a pak vyměníme kádinku za větší. Pak teprve začne kapat ‚srdce‘,“ upřesňuje, kdy nastane ta žádoucí fáze destilace.

Gin s mravenci, rum z řepy a cibulová tequilla. Ochutnejte Madsovy udržitelné destiláty z Dánska

Číst článek

K ní je tu i malý měděný hrneček, co vypadá jako pro trpaslíky. Není větší než náprstek. „Tenhle hrneček pro barbíny slouží k ochutnávce vlastního ginu nebo nápoje od sousedů, kteří zkouší třeba jiný recept. Takže to je ta společenská chvilka, kdy lidé od sebe ochutnávají,“ vysvětluje Margit.

„Ale samozřejmě je to velmi silné, v tuto chvíli má gin asi 80 procent alkoholu. Takže v této fázi podáváme k pití i vodu,“ směje se.

Ani kapka na zmar

Srdeční fáze odkape asi 300 mililitrů. Tekutinu je potřeba ještě změřit kvůli obsahu alkoholu, a pak naředit kvalitní chutnou vodou, kterou si destilérka obstarává z vlastních zdrojů. Předtím vodu ale ještě filtruje, aby ji zbavila minerálů, které by mohly výslednou chuť ginu zatížit. Pak už zbývá jen gin nalahvovat, zakorkovat a označit vlastní etiketou s originálním názvem.

Poslední část ginu, takzvaný ocas, se nepoužívá, protože obsahuje nižší procento alkoholu. A tak je potřeba nechat ho odkapat do první nádobky s „hlavou“. Ani tuto směs ovšem destikérka nevyhazuje, ale snaží se o její další využití.

„To by byla velká ztráta. V podstatě bychom tuto směs mohli znovu destilovat, ale zkusili jsme něco jiného. Před Vánoci jsme dali ‚hlavu‘ a ‚ocas‘ našeho ginu jedné firmě, která z toho vyrobila marmeládu k sýrům,“ doplňuje Margit.

Margit se připravuje na destilérské zkoušky na podzim, její partner Steen je mistrem destilérem | Foto: Kateřina Havlíková | Zdroj: Český rozhlas

Covid jako příležitost

Škola ginu se v Tallinu stala populární a hlásí se na ni i lidé ze zahraničí. Ještě větší úspěch, a to i na mezinárodní úrovni, ale sklízí druhy ginu, které tu vyrábí – Mořská víla, Viking, Ambrosia, Admirál.

Přísad, které lze do ginu přidat, jsou desítky a dokážou dokreslit chuť alkoholu | Foto: Kateřina Havlíková | Zdroj: Český rozhlas

Značka Gindome je totiž výsledkem dlouholeté lásky Margitina partnera Steena. „On je zároveň náš mistr destilátor. Je původem z Dánska, pracuje jako IT konzultant a působil už v mnoha zemích – včetně Velké Británie, kde si k ginu našel cestu. Zamiloval se do něj,“ vypráví Margit.

„Pak přišel covid, který ho zastihl tady v Estonsku. Měl kontrakt v Norsku, ale uvízl tady. A protože už dřív absolvoval destilérský kurz, využil čas tady, udělal si další online kurzy, a tak to všechno začalo.“

Přípravu ginu teď studuje i Margit, učí se postupy, receptury a připravuje se na zkoušku v říjnu.

Experimentování je základ

Při povídání už nestojíme v dílně školy ginu, ale u naleštěného dvousetlitrového destilačního kotle – středobodu destilérky.

„Steen ho pojmenoval Aurora. A je to poměrně výkonná stará dáma, protože nám ročně dokáže vyrobit 70 tisíc lahví. Nevypadá na to, ale klame tělem,“ usmívá se Margit. Aurora je už mnohem větší a mnohem složitější souprava. Jalovcový destilát v ní vzniká macerací.

Malá souprava na jednorázovou destilaci | Foto: Kateřina Havlíková | Zdroj: Český rozhlas

Momentálně vyrábí Gindome pět různých ginů a jeden druh vodky. Pracuje ale na novém druhu, který by alkoholickou rodinu rozšířil – na ginu, který by obsahoval pouze přísady z pobřeží.

Zároveň destilér experimentuje a zkouší nové druhy. K tomu slouží menší třicetilitrové destilační soupravy ve vedlejší místnosti. Cesta nových druhů je ale podle Margit dlouhá, doprovázená mnoha přísnými zkouškami, včetně těch degustačních.

A tak se destilérka prozatím opírá o své osvědčené receptury, z nichž některé zaujaly i na mezinárodních soutěžích. Například Mermaid Navy získala medaili na Světové alkoholové soutěži v San Franciscu.

Kateřina Havlíková, and

Přečtěte celý článek