Otevřel si restauraci a za čtyři dny musel zavřít. Dnes vaří na čtvrt plynu

1 měsíc starý 8

V kuchyni broumovské restaurace Střelnice voní výpečky a bramborová polévka. Blíží se desátá hodina a první hosté přicházejí. Ke stolům ale pochopitelně nezasednou. Před vstupem do restaurace položí na stůl jídlonosič, zaplatí a za chvíli si domů odnášejí pěknou porci. Taková je realita hospodského stravování, na kterou jsme si museli za poslední rok zvyknout všichni.

Ano, je tomu už rok a nějaký ten den, co vláda nařídila uzavření restaurací. Právě sektor pohostinských služeb je jedním z těch, které vládní opatření zasáhla nejrazantněji. Své o tom ví Milan Korityák z Otovic, který na začátku rozbíhající se smyčky zákazů a rozvolňování rozjížděl restauraci Střelnice v Broumově. A pak to začalo.

„Od prosince 2019 jsme na Střelnici dávali do pořádku co bylo potřeba, aby byla k našemu obrazu. Otevřeli jsme poprvé v pondělí 9. března 2020 a za čtyři dny nám to zavřeli,“ vzpomíná na rychlý konec rozběhu kuchař Milan Koritiyák. Ten do té doby provozoval vyhlášenou restauraci La Sahula v nedalekých Otovicích, kterou se po dlouhém rozmýšlení rozhodl opustit a oživit nevyužívanou Střelnici.

Původní návrh na desetidenní uzávěru se ale protáhl o další dva měsíce až do 25. května. Pak přišlo nadějné léto, kdy Broumov žil téměř pět měsíců intenzivním turistickým ruchem. To se promítlo i do provozu restaurace. „Léto bylo abnormálně dobré – zejména co se týče české turistiky. A pak přišel říjen, další uzavření a v tom jedeme už půl roku,“ počítá nekonečné týdny v omezeném režimu.

'Beru to jako službu pro lidi,' říká Milan Korityák. 'Musíme se přizpůsobit nastoleným podmínkám.''Beru to jako službu pro lidi,' říká Milan Korityák. 'Musíme se přizpůsobit nastoleným podmínkám.'Zdroj: Deník/Jirka Řezník

„Pokud mám být upřímný, tak by bylo lepší, kdybych to zavřel,“ říká na rovinu, že vaření na čtvrt plynu bere hlavně jako službu pro lidi, kteří mají jeho kuchyni rádi. „Kdybych to vzal z ekonomického pohledu, tak to tady zakonzervuji a nechám zavřeno, aby mě to stálo co nejmenší provozní náklady. Ty jsou i v tom našem minimálním režimu k poměru tržeb celkem vysoké,“ přiznává holý fakt, kterému nenahrává ani skutečnost, že od podzimu do současnosti počty obědů klesají.

„Samozřejmě, že to může být i tím, že nevaříme tak dobře, ale spíš si myslím, že se současný stav už ekonomicky dotkl spousty lidí. Každopádně jsme museli naši nabídku snížit - dříve jsme měli dvě polévky a osm hotových jídel a nyní máme v nabídce jednu polévku a tři hotová jídla. Víkendy nevaříme,“ říká, že se v kuchyni střídají maximálně ve dvou. „Díky tomu, že dostáváme kompenzace na zaměstnance pro které nemám práci, tak jsem ale nikoho nemusel propustit.“

Klientela je různá, ale v podstatě se nemění. „Jsou to většinou ti samí lidé - důchodci, úředníci, řemeslníci. Dnes vaříme kolem 80 obědů. To je zhruba tak 30% toho, co jsme vyvářeli v létě,“ odhaduje, a dodává, že hodně záleží i na tom co uvaří. „Uděláme svíčkovou a je hned pryč, stejně tak výpečky. Kdybychom měli dokola řízky, tak je dnes a denně prodáme. Ale řízek nemůžu přeci dělat každý den,“ usmívá se.

Současný systém fungování podle jeho slov nemůže nikomu, kdo se v gastronomie pohybuje, dělat radost. „To nemá s plnohodnotnou prací nic společného. Restaurace provozuji 12 rokem a vždycky jsem na tom byl tak, jak jsem se snažil – někdy lépe jindy hůře, ale vždycky jsem to měl ve svých rukou. Ale teď pociťuji jen bezmoc, protože nemám možnost to nějak ovlivnit. Musíme se přizpůsobit nastoleným podmínkám. Ale abych rebeloval a na just otevíral, tak to taky nepovažuji za řešení. Ale chápu, že někteří lidé jsou v beznadějný situaci a chtějí se proti ní vzepřít,“ je si vědom nelehké situace svých kolegů z oboru.

A jak vidí budoucnost? „Já to prostě musím vydržet do otevření restaurací,“ má jasno i když ví, že termín dalšího rozvolnění je stále ve hvězdách. „Věřím, že by to mohlo být třeba v polovině května, kdy bychom v nějakém omezeném režimu mohli restaurace zase otevřít,“ přál by si.

To, že by se do restauračních zařízení vrátil ruch jako v před koronavirové době, ale vidí skepticky. „Nevím, opravdu nevím… Pro mě je důležité, abychom mohli vařit obědy. Spousta věcí se změní a vše co přijde, povede k tomu, že se bude muset v restauracích zdražovat. S tím musím počítat,“ pokyvuje hlavou, že do budoucna restaurací, kde si člověk může sednout ke stolu a najíst se příborem z talíře bude poskrovnu.

„Vidím, kam to vede. A tohle,“ ukazuje na vyrovnanou kupu pěnových menu boxů, „tohle bohužel bude asi budoucnost. Ten nastolený trend krabičkování a rozvozů, kterého nejsem zrovna dvakrát příznivcem, nás možná bude do budoucna živit. Ale to se uvidí,“ krčí rameny a odchází servírovat voňavé výpečky do připravených obědníků.

Zdroj