Smažák je stálicí české kuchyně přes sto let. Z „řízku pro chudé“ se mnohde stal pokrm v ceně stovek korun

Smažený sýr je nejen oblíbeným jídlem většiny české populace, ale často i jedinou vegetariánskou variantou v menu. Popularita tohoto pokrmu je vidět v nabídce převážné části restaurací, a to i těch, které nenabízejí jen českou kuchyni. Fenomén smaženého sýra se dá připisovat mnoha faktorům, mezi něž patří především jistota, protože každý si dokáže představit, jak má takový smažák chutnat. Dříve k oblíbenosti přispívala i jeho cenová dostupnost. Dnes se z obyčejného jídla stala delikatesa, za kterou si Češi rádi připlatí.

Přestože si spousta lidí myslí, že smažený sýr pochází od nás, není tomu tak. Zmínky o sýru v těstíčku lze najít ve francouzské kuchyni čtrnáctého století. K nám se dostal z Itálie přes Rakousko-Uhersko, kde byl servírován, jako řízek pro chudé. V českém jídelním lístku se začal objevovat po první světové válce, kdy jej měla v nabídce například restaurace Grandhotel Šroubek. Ze smaženého sýra se tak stal exkluzivní pokrm pro bohaté. To se rychle změnilo s nástupem socialismu, kdy získal podobu polotovaru. Po revoluci zůstal smažený sýr už jakousi stálicí českých jídelníčků. Nyní opět nabírá na popularitě a za jednu porci můžete zaplatit až tři sta korun. „Cena za kilogram sýru je v současnosti na stejné úrovni jako cena za hovězí maso,“ vysvětluje Václav Kouba, výkonný šéfkuchař restaurací Lokál.

Právě síť Lokálů výrazným způsobem přispěla k revoluci v podávání oblíbeného pokrmu. Mají jej v nabídce již od vzniku první pražské pobočky v ulici Dlouhá v roce 2009. „Patří mezi naše nejoblíbenější položky. Denně jich prodáme stovky porcí napříč všemi devíti Lokály,“ říká Kouba. Není tomu tak pouze v restauracích. MaliBistro, jak název vypovídá, je mini bistrem, kde prodávají pizzu, hamburgery, ale i smažený sýr v bulce. „Smažák do ruky je naším nejprodávanějším jídlem,“ potvrzuje majitel Marek Malášek. Podle Maláška je to proto, že zákazník přesně ví, co si objednává. „Na rozdíl od jiných hospodských jídel, jako je třeba katův šleh, u smažáku přesně víte, co obsahuje i jak má chutnat.“

Mapa smažáků

S nárůstem zájmu vznikla také česká Smažákomapa, kterou založily dvě kamarádky Anna Lucie Helešic a Terezie Kučerová, jejichž instagramový profil Život ve strouhance má přes třicet šest tisíc sledujících. „Náš Instagram vznikl před několika lety, nejprve jako vtip a inspirace našim společným kamarádům, kam na dobrý smažák. S nárůstem sledujících jsme začaly vyzívat lidi, aby nám posílaly vlastní recenze, na jejichž základě vznikla webová stránka Smažákomapa. Stačí kliknout na město a vyskočí vám všechny pozitivně hodnocené smažáky,“ vysvětluje Terezie. Lásku k fritované lahůdce si vybudovaly na dětských táborech, kam jezdily jako vedoucí. „Po ukončení jsme si vždy zašly na smažák, byla to tradice,“ objasňuje Terezie.

I pro dvojici ze Života ve strouhance je smažený sýr jistotou. „Zároveň je to emocionální vyprošťovák a asi všichni známe jeho blahodárný účinek na kocovinu,“ tvrdí Terezie. Co se týče ceny, vidí ji jako odpovídající kvalitě pokrmu. „U smažáku za dvě stě šedesát korun očekáváme kvalitu v podobě dobrého sýra, kvalitní strouhanky a smažení na másle,“ upřesňuje. Podobnými pravidly se řídí v Lokálech, kde si za smažený sýr připlatíte. Před dvěma lety začali ve spolupráci s Farmou Struhy vyvíjet sýr, který od podzimu podávají ve všech svých pobočkách. „Zraje čtyři až pět týdnů. Díky tomu je vhodný ke smažení a zůstává dokonale vláčný,“ říká výkonný šéfkuchař Kouba. Smažení na přepuštěném másle mu dodá jedinečnou chuť. V MaliBistro, kde smažák patří k nejlevnějším položkám v nabídce a jeho cena se pohybuje kolem sto patnácti korun, zase nedají dopustit na klasickou goudu a trošku sádla ke smažení.

Jak ale vypadá ten správný smažák? Všichni čtyři se shodují, že jej poznáte na první pohled. Za prvé by mělo být jasné, že vaše porce obsahuje opravdu velký kus sýra, dále hraje roli vůně. Pokud cítíte přepálený tuk, tak je něco špatně. Sýr by měl mít zlatavou barvu a strouhanku bez výrazných hrudek. Celkový zážitek ale doplňuje tatarská omáčka, která k sýru neodmyslitelně patří. Klíčem k perfektní tatarce je podle Maláška trocha cukru. S čím se sýr servíruje už záleží na osobních preferencích strávníka. Stálicí okýnek s rychlým občerstvením se stal smažák v bulce, jehož cena se pohybuje od šedesáti do sto dvaceti korun. I smažák se jde s dobou a novinkou v české gastronomii je také jeho bezlepková či bezlaktózová varianta.